本部ぴーじゃーを 知っているかい?

株式会社もとぷらす

2017-10-01 公開   2017-10-04 更新

こだわり抜いたヤギと生産者の情熱が込もる


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沖縄の食文化で忘れてはならないのが「ヤギ食文化」。豚と並んでよく食べられてきた家畜であり、ハレの日などには欠かせない料理として親しまれている。今回紹介する「株式会社もとぷらす」の牧場では、沖縄でも珍しいブランドヤギ「もとぶぴーじゃー」を生産している。このヤギは、県内で広く生産されている「日本ザーネン」という品種と南アフリカ原産の「ボア種」という品種を掛け合わせ、条件を満たすと「本部ぴーじゃー」を名乗ることができる。出荷までの期間は独自にブレンドしたヤギ専用の飼料を朝晩の1日2回エサをやり、60kg前後になると出荷する。生産農家によって異なるが、もとぷらすでは、15ヵ月前後のヤギを選別し送り出している。この期間のヤギは臭みがなく、柔らかい身からは旨味がしっかりと出るので、ヤギが苦手な方でもあっさりと食べることができる。出荷されたヤギは加工場で「ヤギ汁用」と「刺身用」と分けられ販売される。「ヤギ汁用」は、赤モツ・白モツ・網脂・凝固された血の4つとほかの部位がパックされ3kg7,500円、「刺身用」はロースやバラなどの部位が入って500g4,000円で販売されている。まだ未体験の方は、一度体験してみてはいかがだろうか。

もとぶぴーじゃーのこだわり

1、日本ザーネン種とボア種

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この両品種を組み合わせる新しい品種を開発中。この掛け合わせで、ボア種の肉付きとザーネン種独特の味わいが反映される。

2、乾燥した牧草

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乾燥した牧草を使うことにより、ヤギ独特の臭いを抑えている。青いままの牧草を使うと、臭いが強くなってしまうらしい。

3、独自ブレンドの飼料

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ビール粕やとうもろこし、ヤギ専用の飼料をブレンドした飼料を1日2回あげている。これにより、旨味が格段に上がる。

4、加工は全て手作業

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牧場長の岸本さんが全て手作業で行っている。この作業で、ヤギ肉を食べやすく加工している。

加工工程

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「骨抜き」という作業で、ヤギを分けやすい大きさに切る。この工程で部位ごとに切り分けたり、余分な骨や部位を取り除く。

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次に各部位を食べやすい大きさに切り分ける。ここで「ヤギ汁用」と「刺身用」に分けられる。余分な肉を分ける作業も併用して行う。

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新鮮な状態のヤギ肉をパックに詰め、真空包装を施す。この時、肉の赤身の部分が重り、変色が起きないよう袋詰は慎重にを行っている。

2017.8月号